广东烧鹅肚的做法窍门（广式烧腊做法全过程？）
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广式烧腊做法全过程？
主料:
黑鬃鹅一只。
料头:红慈头1粒，生姜2片蒜子2粒，芜西梗2条(全部用油炸香)，八角2粒香叶2片。
腌料:烧鹅盐75克，烧鹅酱35克(见下文烧腊配方)九江双蒸酒3克
上皮料:烧鹅脆皮水。
做法:
1、将85斤左右的黑聚鹅宰杀洗净(一般市场宰杀)稍冲血水(冲水15分钟左右)挂起沥干水份。
2、将烧鹅盐、酱放入鹅腔内，抹擦均匀，肉厚的地方偏多，再放入料头及双蒸酒，用势尾针缝好鹅 *** 入料口，以免酱汁外流。
3、将鹅平放胸口朝下，背部朝上静放2小时(此举使胸口肉厚部位更好入味，放的时候 *** 用东西垫一下偏高)。
4、将鹅体从喉部落刀放血处播入气管，给鹅体充气，冲至鹅皮发涨，鹅身饱满即可(充气不要充的太多，以免烧的时候破皮)。
5、烧一锅热开水，等烧至大开将鹅放入烫皮，烫至鹅皮收紧(8秒左右，切记烫至表皮出油)稍过冷河(过冷水)用烧鹏勾勾好挂起来，待表皮稍干淋烧鹏脆皮水，从头淋下淋至全身均匀，在喉部放血处垫一块锡纸(以防血水流出影响鹅身上色)。
6、将鹅挂在通风处低温间或空调房，用牛角扇吹干表皮(6个小时，视天气与室内干燥潮湿而定)。
7、烤炉点火预热，温度升至240度放鹅入炉烧，背部朝火，烧至鹅体金红皮脆，体重变轻至熟取出(85斤左右一般烧至48--55分钟左右，具体视鹅的只数、火的大小、天气而定，冬夏有别)。
8、取出挂十来分钟后拔出鹅尾针，将汁放出，用密芦隔过，食用时斩件，淋上鹅肚放出来的原汁即可。
正宗广东烧鹅做法的做法步骤图，怎么做好吃？
主料： 胡椒末、淀粉、花椒末、味精、盐、糖20克1只辅料： 油(少许), 盐(少许), 五香料(适量), 蜜糖(适量)广东烧鹅步骤：1. 烧鹅是广州传统的烧烤肉食，鹅以中、小个的清远黑棕鹅为优，去翼、脚、内脏的整鹅2. 吹气，涂五香料，缝肚3. 滚水烫皮，过冷水4. 糖水匀皮，晾风而后腌制5. 最后挂在烤炉里或明火上转动烤成，斩件上碟，便可进食，烧鹅色泽金红，味美可口。广州市面上烧鹅店铺众多，几乎是广州人佐餐必备
顺德烧鹅做法图解？
用料黑棕鹅4.5-5斤 1只填肚子里的调料 ??盐 20克五香粉 10克甘草粉 10克柱侯酱 一大勺芝麻酱 一勺沙姜粉（盐焗鸡粉） 15克南乳 2块白糖 30克生抽 20克烧鹅皮水 ??红醋 100ml麦芽糖 100克工具 ??烧腊用鹅尾针 1根15cm长烧腊钩 1只 中号烧箱 32L以上，最好大点的。长吸管 1根
粤式烧鹅 烧鸭也同样适用哦的做法步骤
步骤 1
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光鹅一只，请忽略抓鹅时造成淤青??
步骤 2
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填肚子里的调料，搅拌均匀。
步骤 3
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用手把调料全放进鹅肚子里，涂抹均匀，并用烧腊鹅尾针封实开口。烧腊鹅尾针网上有卖，几块钱就有几根，还包邮??
步骤 4
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长吸管一根，准备给鹅打气！
步骤 5
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吸管插在鹅脖子放血的地方，一只手扶着吸管
步骤 6
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用嘴巴对着鹅吹气，整个鹅皮就会膨胀起来。
步骤 7
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膨胀，膨胀……家庭自制没有高技术，就在脖子入气口处绑上绳子，以免漏气??（请忽略抓鹅时造成的淤青??）
步骤 8
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大锅烧热水，进行烫皮，热水大概70-80度，太烫的话怕皮给烫熟了。
步骤 9
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锅太小了，鹅皮膨胀后好大一只，拿个汤勺把热水舀起来，把整鹅浇遍。皮就会绷紧光亮。再稍过一遍凉水。
步骤 10
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把烧鹅皮水刷遍全身，角落也不放过。晾干后，再刷一遍皮水，再晾干再刷……反复多次
步骤 11
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烧腊钩挂起来，晾干过程……烧腊钩网上有卖，几块钱一个，还包邮??。
步骤 12
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可以拿台风扇对着吹…上好皮水晾干会是这个状态，还可以比图上的更干的，这样皮更脆，但娃着急要吃了??????
步骤 13
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将烤箱预热，我家的烤箱最高只有230度，鹅大烤箱小，放在最下一层。60分钟+，中途要看状态翻一下身，不然就糊了，烤制时间看烤箱温度和鹅的大小决定…
步骤 14
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烤制过程，可以看到鹅皮是膨胀紧绷的…
步骤 15
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看状态，给鹅翻翻身……家庭烤箱肯定是没有外面专业的挂炉上色均匀的了，但是皮还是可以看到很饱满很膨胀的??
步骤 16
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中途拿出来翻身…
步骤 17
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侧身也烤一下，侧身离烤箱的发热管太近了，所以要相应调低一下温度
步骤 18
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这个状态看上去不错吧
步骤 19
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上色不均匀，影响了颜值，但家庭版已经算不错了??????
步骤 20
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出炉了……
步骤 21
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把鹅尾针拔掉，酱汁从肚子里流出来，香啊~~??
步骤 22
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晾凉，开砍！摆盘需要加强??????
步骤 23
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大大一个烧鹅髀
扬州烧鹅做法？
主料：鹅半只
辅料：白砂糖2茶匙、盐2茶匙、鸡精1茶匙、胡椒粉1茶匙、沙姜粉1茶匙、甘草粉1茶匙、五香粉1茶匙、八角粉1茶匙、白砂糖2茶匙、海鲜酱2汤匙、芝麻酱2汤匙、面豉酱1小勺、生抽2汤匙、耗油1小勺、清水250克、红醋50克、麦芽糖2小勺
步骤一：准备新鲜鹅半只。
步骤二：将鹅洗净，沥干水份。
步骤三：准备淮盐，白砂糖、盐、鸡精、胡椒粉、沙姜粉、甘草粉、五香粉、八角粉。
步骤四：烧鹅酱：糖、海鲜酱、芝麻酱、面豉酱、生抽、耗油。
步骤五：把淮盐的各种粉类混合一块就是淮盐，烧鹅酱调匀。
步骤六：新鲜鹅沥干水份后，把烧鹅酱均匀的抹在鹅肚子里。
步骤七：把反面也均匀的抹匀，腌制10分钟。
步骤八：然后撒上淮盐，肚子里面也撒上。
步骤九：再涂抹均匀，轻轻的 *** 一下，让鹅更好的入味，放置一边腌制半小时。
步骤十：调制脆皮水：清水250克、红醋50克、麦芽糖2汤匙，混合一块调至麦芽糖完全溶化。
步骤十一：用铁勾把鹅勾住挂起，刷上脆皮水，只刷带皮的那一面，把酱料刷下来，剩下的脆皮水，用小勺慢慢的一遍一遍淋在鹅身上，直至脆皮水用完。
步骤十二：然后风干三小时，用手摸一下鹅身，手指是干爽的，不带一点水份和油脂就可以。
步骤十三：把风干好的鹅放在烧网上，烤网底下放烤盘垫上锡纸。
步骤十四：烤箱预热190度，把鹅连同烤盘一起放入烤箱，烤盘放下层，鹅放中层，开启热风循环上下烘烤。
步骤十五：烤20分钟后，将鹅取出，用锡纸包住脚部和翅膀部分。再次送入烤箱烤25分钟。
步骤十六：正宗扬州烧鹅就做好啦。
广州烧腊的腌制方法？
烧腊的腌制方法：
烧鹅填料配方
糖10斤、盐20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、鸡粉500克、柱候酱250克、芝麻酱250克、花生酱250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉300---500克、八角粉100---300克。
蒜茸500克用油炒香，连油与蒜茸一起倒入上料中拌搅均匀。可加姜茸,红葱头茸,香菜茸一起炒香,可以加点香菜籽粉是试试,八角粉过多50--100克足够,五香粉也多200--300克为好,酱料可以尝试海鲜酱,沙爹酱,香肉酱,可随自己对酱料的了解与感觉大胆尝试,做出自己的口味.
一、选料：白鸭、肉鸭、北京填鸭（生长期在40天）、鹅：肉鹅、生长期90---100天。以广东清远的黑棕鹅最好。
二、打气：用气泵软管从鸭或鹅的脖子开刀处伸入让其充气，使鸭或鹅的皮与肉充分分离。
三、开肚与清洗：开肚的位置在垂直线为好，开口不要太大。把里面内脏的清理出来、肺不要取出只扣松即可。去爪与亦，清洗干净内脏。
四、填料：上配烧鹅料50克左右用右手拿，鸭或鹅肚向上平放，把手里的料从其开刀处伸入来回擦向其肚，使其料直到溶化掉。
五、缝针：用专用的烧鹅鹅钢针把其开口处缝好，不管怎么缝，只要缝得不漏气与水就成。
六、烫皮：把已经缝好针的鸭或鹅放入已经烧开的水中烫皮，其过程不能超过6秒钟。
七、上皮：也称上糖水。糖水配方麦糖：水 1：9 把鸭或鹅的全身浸入在糖水中，直接挂钩
八、充气：用气泵再次把鸭或鹅鹅充气使其壮身。
九、风干或凉干：在风口处把鸭或鹅吹干，其过程5个2小时左右。
十、烧：中火烧30---50分钟，炭要烧透，要控制其火温度。
酸梅酱配方：
冰花牌酸梅酱10斤
白糖3斤
白醋3斤
西柠汁100克
慢火煮溶解即可。常温下保存。
烧鸡
一、选料：三黄鸡、鸡项、童子鸡、不选乌鸡
二、造型：去内脏、清洗内脏、去爪、去黄皮、去杂毛。
三、填料：烧鹅料30克左右十姜茸20克
四、缝针：如烧鸭
五、烫皮：如烧鸭，不超过一分钟。
六、上色：如烧鸭
七、风干：如烧鸭
八、烧：大火烧25分钟
九、淋油：把不均匀的表皮用油淋上颜色。
汕头烧鹅做法？
食材：鹅1只，姜末、蒜蓉、葱末适量，盐、糖、老抽、绍酒、玫瑰露酒、鸡精、五香粉、蜂蜜、白醋、肉骨汤10ml
方法/步骤：
1、准备一只新鲜的鹅并把鹅处理干净。
2、把准备好的姜末、蒜蓉、葱末、盐、白糖、老抽、料酒、玫瑰露酒、鸡精、五香粉与肉骨汤搅拌均匀，制成调味汁，将鹅腌制30分钟。
3、将姜末、蒜蓉和葱末等食材塞进鹅肚子 并将调味汁从 *** 开口处灌入鹅的腹腔，再用针线将开口缝住，使味汁不致漏出。
4、用蜂蜜、白醋调成的脆皮水均匀的涂满鹅表皮。
5、调制脆皮脆皮水：清水250克、浙江红醋50克、麦芽糖2汤匙，混合一块调制麦芽糖完全溶化，用铁钩把鹅勾住挂起，刷上脆皮水，只刷带皮的那一面，把酱料刷下来，剩下的脆皮水，用小勺慢慢的一遍一遍淋在鹅身上，直至脆皮水用完。
6、将鹅风干至用手摸一下鹅身，手指是干爽的，不带一点水份和油脂就可以，据说吹干后烧出来的鹅才会有“皮光肉滑”的绝佳效果。
7、把烤箱预热至230℃，烤制35分钟后改用180℃烤至表皮酥脆（约10到15分钟）。
烧鹅汁怎么调让客人吃了还想吃？
说到烧鹅汁的调制方法 ，不同的烧腊师傅是不一样的 ，只要口味比较正宗 ，能够适合大众便可 ，有时还可以根据各个地区的口味不同 。需要有所改良和修正 总体来说 他在广东 香港等地，最具有特色 ，广东烧鹅是这个地区 。烧腊美为代表 美食代表，因为得到了发扬 到光大。，发展到全国各地 。美名远扬 ！
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